在不同文化中，「前菜」的稱呼與形式各有特色。英語將前菜稱為 「Appetizer（開胃菜）」，通常是用來刺激食慾、展開正餐的序幕。義大利則用「Antipasto」稱呼在主餐之前的食物，如醃肉、起司、橄欖等。日本和食文化中正式會席料理中，首先端上的一道精緻小菜稱為「先付（さきづけ）」，而在居酒屋中入席就端上的即席小菜則稱為「お通し」或「突き出し」。
而在法式菜單上的前菜是「 L’entrée」或是「Entrée」通常指的是主菜前的開胃菜，在高級餐廳中也常使用另一個法文詞「Hors-d’œuvre（オードブル）」稱呼開胃菜，意指「主菜之外的小品」。這些「前菜」不僅僅是開胃，也是一種文化語言，在味覺上鋪陳出整場料理的節奏與風格。法文的開胃菜稱為「オードブル（Hors d’œuvre）」就是波麗路前菜「オロブルOROBURU」稱呼的由來，我們可以看到在日治時期的菜單中也有オードブル的名稱列在上面。
「オードブル（Hors d’œuvre）」是法國料理中指在正式餐點開始前所提供的小份量開胃菜。這個詞來自法語的 hors d’œuvre，拆解來看，hors de 意為「在……之外」，œuvre 則表示「作品」或「創作」。直譯為「作品之外的東西」，這其實原本是一個建築用語。透過網路字典搜尋，「hors d’œuvre」用來描述建築主體之外、不屬於主要結構的附加部分，帶有「附加、不關鍵但可存在」的特質。這個概念逐漸從建築領域延伸至書籍、藝術、音樂等創作領域，比喻那些不是主體、但具有某種風味與特色的部分，即便不存在也不會損害作品整體性。到了17世紀末，當法國飲食文化日漸與「藝術」緊密結合，料理也被視為一種作品（œuvre），這個術語於是進入了飲食語彙。主廚們開始使用 hors d’œuvre 來指稱那道在主菜與整套餐點開始之前，用來吸引味蕾、增添氣氛的料理。
在這樣的語境下，「hors d’œuvre（オードブル）」不僅僅是一道小菜，它成為一種精緻的開場白，一種讓人進入主題之前的味覺前奏。體現出料理作為藝術的觀點，一切從設計到食材都要有節奏、有起承轉合。而阿公廖水來先生則巧妙地運用了這個詞彙，注入到波麗路的基因之中。
作者介紹／李東明
日本工業大學建築學博士，現任國立臺北科技大學工業設計系主任。著有「街屋視野」、「百年街屋」、「百年 波麗路」，持續致力於家鄉守護工作。家族世居艋舺西昌街，為渡海來台第十代。父親李正義與波麗路廖賜麟董事長為莫逆，廖董也將其視如己出。